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DEUX RECETTES A BASE DE FRAMBOISES
sélectionnées
par notre ami Charlou REYNAL, célèbre cuisinier Limousin
Framboises de Concèze pour un vieux garçon
500 g de framboises de Concèze avec le pédoncule et 1 cm de queue
500 g de sucre cristallisé
½ litre d’eau de vie pour fruit ou de marc
les zestes d’un demi citron non traité
10 grains de poivre blanc
Dans une casserole en inox, tiédir l’eau de vie pour dissoudre le sucre et infuser les zestes de citron et le poivre. Dans un bocal ébouillanté et refroidi, déposer délicatement les framboises, recouvrir à hauteur du sirop.
Fermer hermétiquement.
Réserver au frais à l’abri de la lumière pour trois mois de repos avant de déguster avec modération.
CHARLOU
Vacherin glacé aux framboises de Concèze
Pour 6 à 8 personnes
6 blancs d’œufs frais à température ambiante
100 g de sucre semoule tamisé
100 g de sucre glace tamisé
2 cl de liqueur de framboises
1 pincée de sel fin
1 litre de glace à la vanille bourbon
40 pièces de framboises Mecker
2 pommes du Limousin pelées épépinées émincées fin
4 gouttes de jus de ciron
Avec le citron et le sel fin, monter les blancs d’œufs en neige, incorporer les sucres semoule et glace et la liqueur de framboises. Sur une feuille de papier silicone, mouler 2 cercles de blancs montés, les sécher dans un four préchauffé à 100°C. Construire le vacherin en masquant un cercle de la moitié de la glace vanille, puis de framboises et de la glace restant. Couvrir avec le second cercle. Réserver au congélateur, décorer de framboises avant de servir accompagné d’un coulis de framboises.
CHARLOU
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